Credo sia il primo piatto che ho mangiato appena arrivata in Italia ed è stato amore a prima vista, anzi a primo assaggio.

La parmigiana di melanzane, contrariamente al suo nome, niente ha a che vedere con la città di Parma, se non per quel modo di cucinare le verdure a “strati” pare molto comune da quelle parti, e per questo motivo che si specifica “di melanzane” visto che in questa maniera si cucinano zucchine ed altri ortaggi.

Comunque il piatto, anzi la ricetta è tutelata da più di 200 anni di storia ed è tipica del sud d’Italia, principalmente Sicilia, Campania e Calabria, con delle piccolissime varianti ma tutte molto golose.

Ovviamente tutte e tre le regioni si contendono la paternità e forse è per questo motivo che è stata inserita e riconosciuta nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (dal ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) catalogandola come prodotto Campano, Siciliano e Calabrese.
Ed ora…

Ingredienti

3/4 melanzane medie
700 gr di passata di pomodoro
250 gr di mozzarella (scamorza, cacio cavallo)
150 gr di parmigiano grattugiato
Farina q/b
Olio q/b
Foglie di basilico
2 spicchi d’aglio
Sale e pepe
250 gr di prosciutto cotto tagliato a fette

Preparazione

In una pentola larga soffriggete i due spicchi d’aglio con un filo d’olio (l’aglio lo potete lasciare intero appena schiacciato e ritirarlo prima di versare la passata, se come nel mio caso l’aglio vi piace, lo tritate e lo lasciate in padella) appena sarà dorato versate la passata di pomodoro, salate, pepate e fate ridurre, quando il sugo è pronto ritirate dal fuoco e aggiungete qualche fogliolina di basilico, mettete da parte.

Pulite e affettate le melanzane non troppo grosse nel senso della lunghezza.
Salatele e fatele spurgare l’acqua adagiate su di una griglia.
Dopo di che, le asciugate per bene, le infarinate e le friggete in olio caldo fino a doratura, fatele sgocciolare su della carta assorbente e mettete da parte.

Oliate una pirofila per il forno e adagiate un primo strato di melanzane fritte su tutta la superficie, ora versate un mestolo di sugo di pomodoro a coprire tutte le melanzane, spolverizzate con una manciata di parmigiano e con delle fettine di mozzarella, ora stendete delle fette di prosciutto cotto a coprire il tutto.
Ripetete il processo alternando gli strati fino all’esaurimento degli ingredienti, finite con un mestolo di passata ed una spolverata di parmigiano.

In forno preriscaldato a 200 gradi per circa 40 minuti, pronta!!!

Servite bella calda

P.s. potete sostituire la mozzarella per scamorza o cacio cavallo, per una parmigiana più leggera potete grigliare le melanzane invece di friggerle (ma la differenza si sente ed i “puristi” avrebbero molto da dire…) anche
“l’infarinatura delle melanzane prima di friggerle è oggetto di discussione, per ciò lascio a voi la preferenza.
A proposito di “puristi” il prosciutto cotto è una mia aggiunta, a voi la scelta.
La parmigiana è buonissima anche il giorno dopo.

Creo que fue lo primero que comí nada más llegué en Italia y fue amor a primera vista, no, a la vista no, al primer bocado.

La parmesana de berenjenas contrariamente a su nombre, nada tiene que ver con la ciudad de Parma si no por el modo de cocinar las verduras a “capas” manera muy común en esa región, es por este motivo que se específica “de berenjenas” ya que de esta forma se cocinan calabacines y otras verduras.

De todas formas, la receta está tutelada por más de 200 años de historia y es típica del sur de Italia, principalmente Sicilia, Campania y Calabria, con pequeñas variantes, pero todas muy golosas.

Naturalmente las tres regiones se contienden la paternidad y este ha sido uno de los motivos por los que es incluida y reconocida en la lista de los
productos agroalimentarios tradicionales italianos (por parte del ministerio de políticas agrícolas alimenticias y forestales) catalogándola como producto Campano, siciliano y calabrés.
Y ahora…

Ingredientes

3/4 berenjenas
700 gr de salsa de tomate (cruda)
250 gr de mozzarella (o queso ahumado)
150 gr de queso parmesano rallado
Harina la suficiente (para rebozar)
Aceite el suficiente (para freír)
Hojitas de albahaca
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
250 gr de jamón cocido (en lonchas)

Preparación

En una sartén ancha sofreír los dos dientes de ajo con un hilo de aceite (el ajo lo podéis dejar entero, apenas un poquito aplastado y retirarlo antes de
verter la salsa de tomate, si como en mi caso os gusta, lo picáis y lo dejáis en la sartén) nada más se vuelva dorado añadís la salsa de tomate, ajustar
de sal y pimienta y dejad reducir, cuando el tomate esté listo retirad del fuego y añadid unas hojitas de albahaca, reservad.

Lavad y quitad el rabito de las berenjenas, y sin pelar cortadlas longitudinalmente no muy gruesas, salad y dejar escurrir sobre una rejilla (de este modo soltaran toda el agua) una vez bien escurridas secarlas con papel absorbente, ahora las pasáis por harina y las freís bien doraditas,
dejar escurrir el aceite y reservar.

Aceitar una fuente para el horno y colocad a la base una primera capa de berenjenas fritas, ahora verted un cucharón de salsa de tomate extendiendo bien que cubra las berenjenas, espolvorear con un puñadito de parmesano y rodajitas de mozzarella, apoyad en superficie unas lonchas de jamón cocido cubriendo el conjunto.

Repetir el proceso alternando capas hasta terminar con los ingredientes, finalizar con un cucharón de salsa de tomate y una espolvoreada de parmesano.

¡¡¡Horno precalentado a 200 grados por unos 40 minutos !!!lista!!!

Servir bien caliente

P.s. podéis sustituir la mozzarella por queso ahumado. Para una parmesana más ligera podéis cocinar las berenjenas a la plancha en vez de freírlas (pero la diferencia se nota y los “puristas tendrían mucho que decir…) el paso de enharinarlas para freírlas también es objeto de discusión en Italia, por lo tanto, a vuestro gusto…
A propósito de puristas el jamón cocido se lo he añadido yo, a vosotros os dejo la elección.
La parmesana de berenjenas es exquisita un día después