La cotognata me la sognavo da tempo, mia nonna ne faceva una spettacolare.
È uno di quei dolci antichi, della memoria, che ti riportano subito indietro nel tempo a infanzie e giovinezze più spensierate dove prima di diventare cotognata sentivi il profumo delle mele cotogne negli armadi, fra la biancheria, un odore buono di pulito, ah!!! e secondo antiche credenze serviva anche per scacciare gli spiriti maligni, ma su questa ultima affermazione ho i miei dubbi, è più probabile che fossero le nostre nonne e vecchie zie a volerci lontano da armadi e cassettoni. Comunque è uno dei più antichi alberi da frutto conosciuti, già coltivato dai babilonesi duemila anni a.C., era anche un frutto sacro per i greci e conosciuto dai romani. È grazie a questi ultimi che fu portato nella penisola Iberica passando a formar parte della cucina sefardita e anche di quella araba.
E udite, udite proprio perché di un’alchimia si tratta, fu proprio il grande alchimista Nostradamus a inserire nel suo libro tante ricette di confetture di mele cotogne, perché forse non lo sapete ma Nostradamus oltre a medico, astrologo, e profumiere era un confettiere.
Ed ora…

Ingredienti

1 kilo e 200 gr di mele cotogne
700 gr di zucchero
La buccia di un limone
Il succo di un limone
1 bastoncino di cannella

4 recipienti in ceramica o coccio
4 fogli di carta velina

Preparazione

Prima, laviamo bene le nostre mele cotogne in modo da togliere la peluria che ricopre l’intero frutto dopo di che le asciughiamo come si deve.

Senza sbucciarle (la pelle contiene la pectina che produce l’addensamento della cotognata) togliamo il torsolo ed i semini e tagliamo a pezzi non troppo grandi, ripesiamo per avere una proporzione giusta fra frutti e zucchero, versiamo la frutta in una pentola a bordi alti, antiaderente, aggiungiamo il succo del limone, la buccia, lo zucchero e il bastoncino di cannella, copriamo con un coperchio e lasciamo cosi a macerare per almeno 4 ore, ogni ora rimestiamo un po’.

In questo modo lo zucchero a contatto con la frutta si scioglierà e diventerà una sorta di sciroppo. Passate le 4 ore mettete sul fuoco a fiamma moderata senza coperchio, quando il liquido comincerà ad evaporare dovrete rimescolare in continuazione con un cucchiaio di legno (per all’incirca 25/30 minuti dal momento che lo avete messo sul fuoco). Quando la frutta diventerà morbida togliete dal fuoco togliete le bucce di limone ed il bastoncino di cannella e triturate le mele cotogne con il frullatore ad immersione, rimettete sul fuoco a fiamma bassa e continuando sempre a mescolare fate cuocere per all’incirca altri 30/40 minuti.

Vi potrà sembrare una stregoneria ma mani ben più esperte delle mie dicono che il punto esatto di cottura è quando il cucchiaio di legno resta fermo in piedi in mezzo alla pentola, quando questo accadrà e la cotognata avrà preso un bellissimo colore ambrato ritirate dal fuoco e versatela sulle vostre formine in coccio, lasciate raffreddare completamente senza mai coprirle (deve asciugare). Potete lasciarle tutta la notte in modo che si rapprenda bene ed il giorno dopo avvolgetele nella carta velina. Riponetela in dispensa, dura fino a 6 mesi ed oltre, ma so già che non vi durerà tanto.

Pronta!!! La potete degustare con dei formaggi o paté come si fa nella mia terra, per completare torte salate o dolci, per merenda o colazione, insieme al pane, o come più piace a me, da sola a piccoli tocchetti.

P.s. ho seguito una ricetta tradizionale spagnola, di quelle ricette che si tramandano da nonne a madri a figlie, so che ci sono molte varianti fra le quali: ugual peso di mele e di zucchero (nel mio caso non volevo una cotognata eccessivamente dolce), chi prima fa bollire le mele con un po’ d’acqua e poi aggiunge lo zucchero e chi usa qualunque recipiente, non necessariamente in coccio.
Io ho seguito questi passi per rispetto delle persone che mi hanno insegnato a farla così ho voluto pubblicarla, dopo di che mi sono sbizzarrita… Ora la carta velina per conservare la cotognata è qualcosa da non sottovalutare, fidatevi.

El membrillo lo soñaba desde tiempo, mi abuela hacia uno espectacular.
Es uno de esos dulces antiguos, de la memoria, que te devuelven enseguida atrás en el tiempo, a infancias y juventudes más despreocupadas, donde antes de convertirse en dulce de membrillo sentías el perfume de las manzanas en los armarios, entre sabanas y toallas, una esencia de limpio, de bueno, ¡¡¡ah!!! Y según algunas antiguas creencias servía también para ahuyentar los espíritus malignos, pero sobre esta última afirmación tengo mis dudas es mas probable que fuesen nuestras abuelas y ancianas tías a querernos lejanas de armarios y baúles.
De todas formas, es uno de los mas antiguos árboles de fruta conocidos, los Babiloneses ya lo cultivaban 2.000 años a.C., era un fruto sagrado para los griegos y conocido por los romanos y es gracias a estos últimos que llego a la península ibérica pasando a formar parte de la cocina sefardita y árabe.
Y oíd, oíd, propio porque se trata de una alquimia, fue precisamente el grande alquimista Nostredamus a incluir en su libro tantas recetas con confitura de membrillo, porque no se si lo sabéis, pero Nostredamus además de médico y astrólogo era un perfumista y un confitero.
Y ahora….

Ingredientes

1 kilo y 200 gr de membrillos
700 gr de azúcar
La corteza de un limón
El zumo de un limón
Una ramita de canela
4 recipientes de cerámica o terracota
4 hojas de papel de seda

Preparación

Primero lavamos bien nuestros membrillos, de esta manera quitaremos la pelusa que los cubre por entero y después los secamos bien.

Sin pelarlos (la piel contiene pectina que es la que produce que el membrillo espese) quitamos el corazón y las semillas y cortamos a pedazos no muy grandes, volvemos a pesar para tener la proporción justa de fruta y azúcar, vertemos la fruta en una olla alta, antiadherente y añadimos el zumo de limón la corteza, el azúcar y la ramita de canela, cubrimos con una tapadera y lo dejamos macerar mínimo 4 horas, de vez en cuando mezclamos un poco.

De esta manera el azúcar a contacto con la fruta se disolverá hasta convertirse en una especie de almíbar, pasadas las 4 horas poned la olla al fuego suave sin tapadera, cuando el líquido comenzará a evaporar, tenéis que revolver continuamente con una cuchara de madera ( por unos 25/30 minutos desde el momento que lo habéis puesto al fuego) cuando la fruta se ablandará lo quitáis del fuego retiráis las cortezas de limón y la canela y trituráis los membrillos con una batidora a inmersión, volved a poner la cazuela al fuego suave y sin dejar de remover coced el puré por unos 30/40 minutos mas.

Os podrá parecer una brujería pero manos mucho mas expertas de las mías dicen que el punto exacto de cocción es cuando la cuchara de madera se mantiene firme de pie en medio de la olla, cuando esto sucederá y el membrillo habrá adquirido un bonito color ámbar, retiráis del fuego y verter sobre vuestros recipientes, dejad enfriar completamente sin cubrir (tiene que secar) podéis dejar toda la noche sin cubrir de esta forma el membrillo cogerá consistencia, al día siguiente lo envolvéis con papel de seda y lo dejáis en la despensa.
Dura hasta 6 meses y más, pero se ya que no durará tanto.

Lista vuestra carne de membrillo!!! Ideal para acompañar quesos y pates, para completar tortas dulces y saladas, para meriendas o desayunos junto al pan o como más me gusta a mi, sola a pequeños pedacitos.

P.s. he seguido una receta tradicional, de esas que se traspasan de abuelas, madres a hijas, se que existen muchas variantes y maneras de hacerla, entre otras; igual peso de membrillos que de azúcar (en mi caso no quería un membrillo excesivamente dulce) quien antes cuece las manzanas con un poquito de agua y después añade el azúcar, y quien usa cualquier recipiente, no necesariamente en terracota.
Yo he seguido estos pasos por respeto de las personas que me han enseñado hacerla y de esta manera he querido publicarla, ahora, después me he vuelto muy creativa… eso si el papel de seda para conservar el membrillo es algo que no hay que subestimar, fiaros.

Gracias a Nela, Maria Amparo (precioso su consejo del papel de seda) y a Conchi sabías y magníficas cocineras y al grupo de cocina “Cocinemos junt@s en mi cocina”