Ricette di Pasqua
Le veneziane sono un lievitato tipico della cucina milanese (non lasciatevi fuorviare dal nome) è probabile che i pasticcieri milanesi e lombardi abbiano dato questo nome ispirati da un dolce veneziano molto simile, la Fugassa, e qua ci siamo un’altra volta con le analogie…a Valencia, la mia terra, c’è un dolce secolare chiamato Fogasa, (vedere qui), ma questa è un’altra storia.
In origine questo dolce era tipico delle festività pasquali, sebbene oggi, siano le brioscine più apprezzate a colazione o merenda.
Di questo dolce si sa che è strettamente legato ai grandi lievitati lombardi come panettoni o colombe (un tempo si elaboravano con gli avanzi d’impasto di questi dolci).
Dagli anni 20 del secolo scorso in molte località alpine della Valtellina (valle alpina del nord Italia) alla vigilia di un matrimonio si svolge una cerimonia propiziatoria dove al termine gli sposi invitavano ospiti ed amici a mangiare le veneziane. Ed ora…
Ingredienti
250 gr di farina Manitoba
250 gr di farina 00
80 gr di burro fuso
50 gr di zucchero
8 gr di lievito di birra liofilizzato
120 ml di latte (tiepido) + due cucchiai (per spennellare le veneziane)
2 uova + un tuorlo (per spennellare le veneziane)
La buccia grattugiata di un limone
Un pizzico di sale
Granella di zucchero e zucchero a velo (per decorare)
Per la crema pasticciera
250 ml di latte
60 gr di zucchero
2 tuorli
40 gr di amido di mais
Scorze di limone ed arancia
Sàc a poche
Preparazione
Nel cestello della planetaria (per chi ne possiede una altrimenti potete fare benissimo a mano in una bacinella capiente) setacciate le due farine, aggiungete lo zucchero, il lievito, la buccia grattugiata del limone, il pizzico di sale, le due uova ed il burro fuso.
Azionate la macchina e aggiungete a filo il latte tiepido, impastate per non meno di 10 minuti (se fate a mano dovrete lavorare l’impasto per almeno 15 minuti). Quando l’impasto sarà bello lucido ed elastico riponetelo in una ciotola e copritelo con un canovaccio, deve lievitare in un posto caldo e privo di correnti fino al raddoppio per almeno 2 ore.
Nel frattempo prepariamo la crema pasticciera.
Del totale del latte mettiamo da parte 100 ml (serviranno per diluire l’amido di mais).
In un pentolino mettiamo a bollire il resto del latte insieme alle scorze d’arancia e limone. Appena comincia a sobbollire togliamo dal fuoco e lasciamo qualche minuto le scorze in infusione, mettiamo da parte.
In una ciotola battiamo i due tuorli insieme allo zucchero e con il latte freddo messo da parte diluiamo l’amido di mais.
Ora togliamo le bucce dal latte caldo ed aggiungiamo i tuorli con lo zucchero e l’amido diluito nel latte, rimettiamo sul fuoco e giriamo il composto in continuazione finché la crema si addenserà. Una volta che la crema sarà pronta facciamola intiepidire poi riempiamo la sàc a poche.
Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in tante piccole palline di circa 80 grammi fino ad esaurimento.
Adagiatele su di una teglia foderata con carta forno e lasciatele lievitare ancora per circa 30 minuti dentro al forno spento ma con la luce accesa.
Diluite il tuorlo nei due cucchiai di latte e a fine lievitazione spennellate le veneziane delicatamente, ora con le forbici fate un taglio a croce sulla sommità della brioscina e aiutandovi con la sàc a poche riempitele di crema e distribuite un po’ di granella di zucchero su tutte le veneziane.
Infornate a 180 gradi (in forno già preriscaldato) per 20/25 minuti fino a che diventano belle dorate, pronte!!!
Se riuscite… lasciatele raffreddare un po’ e servitele con una spolverata di zucchero a velo.
P.s. se vi avanzano le potete congelare, un paio di minuti al microonde e saranno perfette.
Las venecianas son un levado típico milanés (no os dejéis desviar por el nombre) es probable que los pasteleros milaneses y lombardos le hayan dado este nombre inspirados por un dulce veneciano muy símil, la Fugassa, y aquí vamos otra vez con las analogías… en Valencia, mi tierra, hay un dulce secular que se llama Fogasa, (mirar aquí), pero esta es otra historia.
En origen este dulce era típico de las fiestas pascuales, si bien hoy, sean las brioches más apreciadas para el desayuno y la merienda.
De este dulce se sabe, que está estrechamente legado a los grandes levados lombardos como panetones y colombas (un tiempo las venecianas se elaboraban con los restos de masa de estos dulces) a partir de los años 20 del siglo pasado en muchas localidades alpinas de la Valtellina (valle alpino del norte de Italia) a la vigilia de un matrimonio se celebra una ceremonia propiciatoria donde al final los novios invitan amigos y huéspedes a comer las venecianas. Y ahora…
Ingredientes
250 gr de harina de fuerza
250 gr de harina común o de repostería
80 gr de mantequilla fundida
50 gr de azúcar
8 gr de levadura liofilizada
120 ml de leche (tibia) + dos cucharadas (para pincelar las venecianas)
2 huevos + una yema (para pincelar las venecianas)
La piel rallada de un limón
Un pellizco de sal
Granillos de azúcar y azúcar glas (para decorar)
Para la crema pastelera
250 ml de leche
60 gr de azúcar
2 yemas de huevo
40 gr de almidón de maíz
Cortezas de limón y naranja
Manga pastelera
Preparación
En el recipiente de la planetaria (quien posea una, si no podéis perfectamente amasar a mano en un recipiente amplio) verter las harinas tamizadas, añadir el azúcar y la levadura, la ralladura de limón el pellizco de sal los dos huevos y la mantequilla fundida.
Accionar la planetaria y añadir a hilo la leche tibia, amasad por no menos de 10 minutos (si amasáis a mano tendréis que trabajar la masa por unos 15 minutos) cuando la masa será homogénea y elástica dejadla subir en un sitio caliente y sin corrientes cubierta con un paño hasta que doble su volumen unas 2 horas.
Mientras tanto preparamos la crema pastelera.
Del total de la leche reservamos 100 ml (servirán para diluir el almidón de maíz)
En una olla metemos a hervir el resto de la leche junto con las cortezas de naranja y limón. Apenas inicia a hervir la quitamos del fuego he dejamos en infusión las pieles de los cítricos. Reservamos
En un bol batimos las dos yemas con el azúcar, y con la leche fría que hemos reservado diluimos el almidón de maíz.
Ahora quitamos las cortezas de los cítricos de la leche caliente y añadimos las yemas con el azúcar y el almidón diluido en la leche, volvemos a poner al fuego y sin parar de remover esperamos hasta que la crema espese. Una vez la crema lista la dejamos entibiar y llenamos la manga pastelera.
Transcurrido el tiempo de levado dividid la masa en bolitas de unos 80 gramos.
Apoyadlas en la bandeja del horno previamente forrada con papel antiadherente y dejadlas levar al menos por unos 30 minutos dentro del horno apagado, pero con la luz encendida.
Diluir la yema de huevo con las dos cucharadas de leche y a masa fermentada pincelar las venecianas delicadamente, ahora con unas tijeras haced un corte a cruz en la cúspide del bollito y ayudándoos de la manga pastelera rellenadlas de crema, distribuid por encima unos granillos de azúcar.
Hornead a 180 grados (en horno precalentado) por unos 20/25 minutos hasta que estén doraditas, ¡¡¡listas!!!
Si lo conseguís… dejadlas enfriar un poco y servir con una espolvoreada de azúcar glas
P.s. si os sobraran las podéis congelar, un par de minutos al microondas y serán perfectas